三大冰咖啡-冰滴咖啡、冰镇咖啡、冷泡咖啡

Kay小狼 2016/12/27
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冰滴(冰酿)咖啡与热咖啡加冰的区别

经常看到有些咖友把冰滴(或冰酿)咖啡与热咖啡加入冰块后的冰镇咖啡混淆,也有一些咖啡店或酒店正是利用这点欺骗消费者,所以特发此贴介绍一下它们之间的区别和内涵的根本不同点。

冰滴咖啡与冰镇咖啡有本质的不同

冰滴(或冰酿)咖啡与冰镇或冰咖啡看似一字之差,但二者在萃取时有本质上的不同,切不可混淆。

冰滴(又称冰酿)咖啡是指用低于摄氏5度的水长时间低温浸泡萃取的咖啡饮料。

冰镇咖啡或冰咖啡是指用热水快速萃取、然后加冰块或急速降温后的冷饮咖啡。

两者在萃取的方式和时间上存在很大的区别

1. 热咖啡一是用高于摄氏80度或85度以上的热水;二是必须快速萃取,这是因为太慢了就会使咖啡萃取过度造成杂味,而造成杂味的主要物质是丹宁酸,煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸,而丹宁酸在热水中很容易融解分解,它是造成我们咖啡过于苦涩主要元凶,我们一般都要小心翼翼避免过多地萃取出丹宁酸和咖啡因物质,这是我们时间稍久的咖啡爱好者都知道的基本常识;

2. 冰滴咖啡却是用必须低于5度的甚至是接近冰点的温度萃取咖啡,这样一来咖啡中所含的各种成分在冰水中很不易萃取出来,因此必须采取细研磨慢萃取的方式,具体方法就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中,用很慢很慢的点滴速度进行萃取,一般标准速度是每秒1滴,每分钟45-50滴,一般情况下需要8-12小时左右。虽然需要等待的时间很长,但它的最大优点是我们最讨厌的丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解,咖啡因在冰水中虽然会少量分解,但比起热水萃取减少了90%左右,而咖啡的其它主要成分却一样不少。正因为冰滴咖啡中完全没有涩味,苦味虽有但很少,所以冰酿咖啡在口感上就显得特别纯净,这也算是长时间等待的补偿。

通过两种分析比较,你可以看到热咖啡与冰滴咖啡的根本区别点在于萃取温度的不同和咖啡中所含物质成分量的不同,而不在于最后是冷饮或是热饮,热咖啡当然可以加冰后冷饮,而冰滴(或冰酿)咖啡也可以加温后热饮(专家们建议最好是隔水加热,以避免直接加热引出杂味)。

这也是为什么你在咖啡店或酒店想点一杯真正的荷兰冰滴咖啡时,不仅需要提前至少一天预定、而且它的价格会远远高于一般热咖啡的原因所在,正所谓“谁知杯中液,滴滴皆辛苦”,这也是值得我们多光一点银子的付出。

如何辨别冰滴咖啡与冰镇咖啡

也正是因为这点,我经常发现有一些不良咖啡店或酒店的咖啡师把热咖啡加入冰块降温后,冒充正宗的冰滴咖啡欺骗消费者赚取高额利润。

其实它们之间的差异很容易区别,方法有二:

一是真正的冰滴咖啡经过至少几十个小时的充分滴滤与发酵,开瓶后立即会有一种说不出的奇异香气,这是热咖啡绝对没有的那种香味,而且这种香气用其它任何方法都无法复制,令人难忘。所以当你怀疑是否是真正的冰滴咖啡时,可以要求咖啡师把未加糖加奶的原滋原味的冰滴咖啡先端上来闻一闻。

二是口感与感受,冰滴咖啡没有任何的涩味,咖啡因含量极少,喝起来口感非常干净爽口,就是连喝几杯不会有任何心悸或失眠等负作用。而热咖啡加冰后只是降低了温度,但咖啡因、丹宁酸并没有因此减少,口感与喝后的感觉上会有较大的明显差异。

由此看来,“coldbrewcoffee cold(冰酿)”或“waterdrip coffee(冰滴)”都是指的一个意思,并没有本质上的区别,只是同一事物的不同说法和名称。

如果说区别,我觉得“冰酿”一词所涵盖的范围更大一些,既可以指冰滴,也可以指冷泡。

以冰水浸泡萃取的方式,是爪哇岛等印尼各地所制作冰滴咖啡的另一种方式,称作传统式的冷泡(coldbrew)。它不需要任何技术或机关,是萃取咖啡最自然的方法。

冰滴与冷泡相同点是都以冰水浸泡咖啡粉而萃取咖啡液,两种制作方法各有特色,冰滴法工具华丽壮观,味道纯净自然;冷泡法工具简单,口感浓郁柔滑,家庭和办公室尤为适合。

别看冰酿咖啡工具有时不好找到,但也有很多省事的方法,国内外都有咖友们曾经土法上马,创造出很多具有特色和令人叫绝的制作冰酿咖啡的方法,如用三个大小不同的矿泉水瓶子套在一起做冰滴咖啡,再如:你如果已经有了一套手冲系统就完全可以利用,拿一个空瓶子把咖啡粉和冰水倒进去摇晃混合,密封后放入冰箱8-10后取出,用梅丽塔或卡丽塔杯加滤纸过滤咖啡渣后加冰块饮用,一样美味可口,另外用法压壶也可以很方便地制作冰酿咖啡,无论采用什么方法,只要符合冰酿咖啡制作的原理,它们的口味也丝毫不亚于正规的冰滴壶。

文章来源:中国Barista之家          图片来源:网络

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